不只是炸，更是精準的烤和蒸?

此外，主張「凡事都有道理可循」的早乙女哲哉，不「憑經驗」、「看感覺」，而是剖析食材的構造、特性，算出精確的溫度、秒數，像學者一樣不停的發表「天麩羅學」的理論，因而被稱為天麩羅界的科學派紮肚修身。

通常炸天麩羅的標準油溫是一百八十度，但早乙女哲哉則是隨著食材水分和口感改變油溫。早在三十年前，就提出，「天麩羅是利用高油溫去除食材水分。」十五年後又提出，「天麩羅不是炸，而是（利用油）同時進行蒸和烤的功夫。」

早乙女哲哉說，魚有水分、麵衣也有水分，只是藉油的高溫讓麵衣封住的水分，一開始讓裡頭的食材在一百度高溫下慢慢蒸。但隨著油炸時間變長，溫度升高至兩百度，水分開始流失後，蒸就變成了烤。

「以星鰻來說，表皮滑溜黏呼，其實是魚鱗的變形，很多人討厭鰻魚是因為它有股土腥味。但魚鱗經過烤之後反而很香脆。」

於是，當他在拉起沾了麵衣的星鰻時，會把表皮的麵糊刮薄一些，如此一來，油炸時少了麵衣的保護，表皮水分迅速流失，很快就進入烤的階段。造成星鰻肉身濕潤柔軟、表皮乾爽香脆產後妊娠紋。

一隻蝦看出科學料理的極致

很多人印象最深刻的都是開場的車蝦。蝦身蝦頭分開處理，二十四秒，是炸蝦身的時間，「這是人類最能感受到甜度的溫度。」早乙女哲哉說。

蝦頭則是為了至其香酥，得炸上足足二分鐘，很多人炸到一分半左右，就覺得看起來差不多，但對他而言，他永遠要做到最後一秒。「做事不是在找中間安全地帶；不做到極限，是找不到美味的平衡點的。」這是早乙女哲哉的哲學。

雖說凡事講究科學，但是下了料理台的他卻是喜愛藝術的浪漫派。好的日本料理廚師，對於器皿與空間多少都有講究，但早乙女哲哉，是個真正的藏家，藝術的興趣，甚至影響了他做料理的思維乳房檢查。

「從藝術家身上，我看見美在於不斷追求事物『本質』的執著。無論是炸天麩羅還是做陶藝，其實都一樣是『創作』。所以我的夢想就是能在自己喜歡的藝術家打造的環境、設計的工具中工作，我站在客人面前，也像藝術家一樣，充滿美感的炸天麩羅。」