[人生] 不只是炸,更是精準的烤和蒸?

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此外,主張「凡事都有道理可循」的早乙女哲哉,不「憑經驗」、「看感覺」,而是剖析食材的構造、特性,算出精確的溫度、秒數,像學者一樣不停的發表「天麩羅學」的理論,因而被稱為天麩羅界的科學派。

通常炸天麩羅的標準油溫是一百八十度,但早乙女哲哉則是隨著食材水分和口感改變油溫。早在三十年前,就提出,「天麩羅是利用高油溫去除食材水分。」十五年後又提出,「天麩羅不是炸,而是(利用油)同時進行蒸和烤的功夫。」

早乙女哲哉說,魚有水分、麵衣也有水分,只是藉油的高溫讓麵衣封住的水分,一開始讓裡頭的食材在一百度高溫下慢慢蒸。但隨著油炸時間變長,溫度升高至兩百度,水分開始流失後,蒸就變成了烤。

「以星鰻來說,表皮滑溜黏呼,其實是魚鱗的變形,很多人討厭鰻魚是因為它有股土腥味。但魚鱗經過烤之後反而很香脆。」

於是,當他在拉起沾了麵衣的星鰻時,會把表皮的麵糊刮薄一些,如此一來,油炸時少了麵衣的保護,表皮水分迅速流失,很快就進入烤的階段。造成星鰻肉身濕潤柔軟、表皮乾爽香脆。

一隻蝦看出科學料理的極致

很多人印象最深刻的都是開場的車蝦。蝦身蝦頭分開處理,二十四秒,是炸蝦身的時間,「這是人類最能感受到甜度的溫度。」早乙女哲哉說。

蝦頭則是為了至其香酥,得炸上足足二分鐘,很多人炸到一分半左右,就覺得看起來差不多,但對他而言,他永遠要做到最後一秒。「做事不是在找中間安全地帶;不做到極限,是找不到美味的平衡點的。」這是早乙女哲哉的哲學。

雖說凡事講究科學,但是下了料理台的他卻是喜愛藝術的浪漫派。好的日本料理廚師,對於器皿與空間多少都有講究,但早乙女哲哉,是個真正的藏家,藝術的興趣,甚至影響了他做料理的思維。

「從藝術家身上,我看見美在於不斷追求事物『本質』的執著。無論是炸天麩羅還是做陶藝,其實都一樣是『創作』。所以我的夢想就是能在自己喜歡的藝術家打造的環境、設計的工具中工作,我站在客人面前,也像藝術家一樣,充滿美感的炸天麩羅。」

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