小小的一碟沙拉

五月中，我們來到樹也，享用的前菜，就是這樣誕生的；客家創意料理「果香鹹豬肉」，用夏天當地盛產的蘋果、鳳梨等水果入菜，讓水果的天然酸味提出鹹豬肉的口感層次，取代客家傳統用白醋和蒜片蘸著吃的做法溶脂療程。

之後的「斷橋酥皮蔬菜湯」，湯碟裡，是用酥皮和馬鈴薯做的斷橋，再由大廚親自為我們倒入用六種在地新鮮蔬菜熬煮的濃湯，應景又有趣，入口清甜不膩。處處可見他把西式料理的功力，融入在地食材和景色的巧思。

主菜之前，還有堅果魚柳沙拉，雖是小小的一碟沙拉，但光是沙拉醬就是王瑞文運用八種蔬果調配研發出的，酸鹹中透著果香，搭配果仁更襯出半煎半炸魚柳的鮮脆。「在飯店，就是用標準的千島、和風、油醋，不可能有時間調沙拉醬。」

來到樹也，王瑞文終於可以把料理的細節調到最完美Natural vitamin。

百香果冰沙舒緩過味蕾後，就是今晚的海陸雙主角上場時間。打頭陣的是，王瑞文最擅長的西式、日式混搭創意料理「山藥鮮蝦海膽燒」。這道看起來十分洋派的料理，主要食材，卻是日本料理常見的海膽和山藥，而這道菜的靈感，也是多次負責主辦飯店日本美食節的王瑞文，從日本大廚的「鱸魚海膽燒」得到的靈感。在大草蝦上抹上了蛋黃和海膽，再送進烤箱。咬一口，蝦、海膽和蛋黃，三鮮碰在一起，卻完全沒有腥味，在溫和的山藥襯托下，海膽的鮮和蝦子緊實甜美，卻是相輔相成，最後再用軟嫩的菠菜收斂味蕾，等著「炭烤安格斯沙朗牛排」上桌。

這道美式風格、低溫醃製了一整天的牛排，醃漬用的醬料，除了有必備的紅酒，還加了辣椒醬以及六種在地蔬果，單吃，口感就已經層次分明了；鮮嫩牛肉，釋出飽滿的肉汁，鹹中帶點微辣甘甜，再來是紅酒的純厚，最後則是蔬果的清甜化開在口中。如果再搭配上自製的客家桔醬，更能散發出濃郁的酸甘甜口感低敏奶粉。

在樹也的小廚房，配上一般家用瓦斯爐，王瑞文也能把牛排煎得如此出色，靠得就是十多年來，在飯店磨出來的火候功力，高溫鎖汁、低溫催熟、回溫再切，所以就連住過這裡的王品集團董事長戴勝益也稱讚，這裡的餐點已是「高級餐廳的規格」。