[生活] 製作的臨場感

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製麵那麼費功,煮麵想必也馬虎不得。果其不然,穗科麵鍋旁掛著計時器,老闆一絲不苟的遵循著麵與水交會時必須遵守的規律。楊照元說,麵條好吃的秘訣就在煮麵時水要夠多。因為煮麵時麵身中的鹽分與新鮮的水在進行著交換,水量夠,麵身吸進去的水就依然新鮮,這個交換過程才會更完美紐崔萊維他命

而在鹽分與水交換的過程中,會產生麵糊味,這也是為什麼烏龍麵剛煮好起鍋時要浸泡冰水以去掉麵糊味。他的店裡還會泡第二次冰水,這會讓已經沒有麵糊味的烏龍麵更為滑跳、更有Q感。

吃素將近十八年的楊照元,過去曾開設法式素食餐廳。偶然因緣認識了在東京近郊開設麵店的他的師父——糠信和廣。「不過就是一碗麵」,卻學了整整半年。從日本回到台灣,楊照元仍堅持手工製麵。手工的特色就在隨人而異、隨環境而異。日本與台灣風土氣候的不同,帶給他不少困擾,還是得向師父不斷請教。例如夏天太溫濕,麵條易太軟,師父指示可調整鹽水比例,甚至用不同的鹽,如給他韓國的鹽試試看。而楊照元經過自己的努力,找到了以澳洲的鹽來調和氣候差異,效果最佳補肝維他命

餐廳其他元素,楊照元也花了不少時間調整。例如原本外牆用焦褐色木條,素樸中帶著低調的奢華──一如京都老舖的質感。沒想到被人誤會是某種招待所,沒多久就拆掉木條改成開放式鍛鐵花棚。就在十月,他再次調整店內裝潢,讓客人坐的更寬敞舒適;尤其還將製麵室改裝透明玻璃,讓客人實際感受手打麵製作的臨場感Hifu效果

一點一滴。從單純而不單調的醬汁、原味卻不乏味的麵條,楊照元讓只能看日本美食節目流口水的我們,吃到了真正的烏龍麵。

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