[人生] 概念卻是相通的

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回港後,順利進入當年一星餐廳Cépage工作,在主廚塞巴斯蒂安?勒皮諾伊(Sebastien Lepinoy )的指導下,除廚藝外,也接觸到餐廳經營的行政工作,為她後來創業奠定基礎靈恩異端

看似不相干的兩個職業,概念卻是相通的,她進一步解釋:「設計的元素是顏色、文字,烹飪也有顏色,少了文字,卻多了食材、香味、口感,而烹飪更講求科學,還有溫度。」她認為,烹飪是藝術、科學、手藝等三種精神的融合,而這些正好都是她感興趣的元素。

過往設計專業背景,讓她更重視覺運用,從餐盤選擇開始,就很有想法,這回端出「蔥薑醬汁蒸布列塔尼藍龍蝦、法國侏羅(Jura)黃酒與紹興酒泡泡」,盤子充分結合東西藝術,「東西融合」這套理論基礎也運用在她的 菜色上,「馬頭魚配魚骨橄欖醬與東方欖葉」就是最好說明,馬頭魚就是我們熟知的甘鯛,搭配歐洲地中海區常見的橄欖醬,還用了她的家鄉味──潮州欖菜(「欖菜」是由鹹酸芥菜葉和青欖製成,潮州人取橄欖的甘醇,襯上鹹芥菜葉),東西方食材迸出火花土耳其移民

嘗了兩道海鮮後,對於劉韻棋能夠精準執行東西合併風格感到震懾,她讀出我眼中的驚歎,連忙說明:「如果只做法國料理,覺得自己無法掌握,因為我不是法國人。但若只做中式料理,那也不是我,因為我從沒受過正統訓練,對我來說,中式料理來自小時餐桌上,奶奶與媽媽為我創造的回憶,也是現在靈感來源之一,所以我只是用法式烹調技巧與記憶中的味道融合。」她這番話,充分讓我感受在美食環境長大的孩子,一輩子都會記得食物的極致美味,繞了一圈還是會回到原味的感動服務式住宅

雖然擺盤糅合了很多設計元素,但卻不影響食物本身風味,因為一切的設計,劉韻棋都會優先考慮溫度,再來是味道,最後才是菜餚的美感,每道菜都很細膩,彷彿在歐洲皇室餐桌上用餐般。

她的料理中還有日式料理重視的「鮮味(UMAMI)」是她認為最重要的味道,她說:「結合香菇、海藻等原味是我的最愛,看似龐雜的味道庫,希望能引導消費者思考,因為我無法控制大家的記憶和體驗,也不會試著左右,透過每個人不同經歷、見解,味道才會真正進入心中被記得。」

和多數人不一樣,她的熱情除了源自快樂也包含痛苦。她說:「愉悅、難過、希望、失落、恐懼等,都是我的一部分,所以我的熱情可以來自任何一種情緒。即便是廚房少見的女性工作者,但是沒有適不適合的問題,在廚房男女沒有不同,該做的事都一樣,所以想要因為性別而獲得任何好處,根本不可能,唯有熱情才能支撐。」

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