[時事閒聊] 各種肉的醃制方式方法,趕緊收藏管理起來

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原料醃制是每個廚師必須掌握的一種烹飪技術。 它的操作似乎特別簡單,但如何通過合理的操作來覆蓋原料的氣味,增強原料的新鮮風味,是一個值得研究的大課題。
使用淘大醃肉醬汁醃製肉類,令肉質更鬆軟鮮嫩,同時更可去除雪味!只需簡單材料,下鍋爆炒,便可製成色香味俱全的蔥爆牛肉。淘大醬汁成分天然無添加,百分百香港用心製造!
1烤牛肋骨醃制法
10公斤牛肉肋成一個大鋁盆,為素汁(幹燥洋蔥,胡蘿卜,洋蔥,芹菜,500克,芹菜1250克1500克,生薑,大蒜汁成汁750克),拌勻保存約4小時,傾網絡排出漏極約15分鍾。
牛肋骨再放入其中一大鋁盆裏,放入進行醃制料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,生粉50克,美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克,蜂蜜125克,濃縮雞汁100克)醃漬24小時。
2生啫魚頭醃制法
以柱侯醬480克,李錦記叉燒醬,叉燒醬各800克,保衛爾牛肉汁,花生醬,李錦記海鮮醬各250克,南乳,白糖各300克,甜面醬半瓶,廣式源磨大豆165克黃油200克芝麻油,紅色豆腐,發酵的豆腐白色每個瓶子,110克沙爹醬,味精,雞粉和150克,335克桂林辣椒醬,美極可口醬均勻地制成混合30克醬。
頭1250克洗滌,切成大塊,用水洗滌,漂白劑30分鍾,將水加到調諧幹醬混合均勻把手35克,醃制約1小時。
3飄香乳鴿醃制法
不鏽鋼桶內放入進行清水40千克,放入一些香料(白豆蔻、白胡椒粒、八角、花椒、山柰、幹辣椒、小茴香、草果、桂皮、幹南薑各150克,黨參50克,孜然、當歸、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。
鴿子用清水洗淨去血水,除去幹水,放入鴿子入味水泡3-4小時。
4炒牛柳醃制法
取淨牛裏脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鍾,撈出沖水20分鍾,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個發展方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,采用抓漿的方法至牛肉進行充分將其吸幹表面水分,抓約5分鍾至手感發粘,感覺幹濕度以及適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,加入生粉150克,放入這個盒子內,鋪上一層色拉油,放入其中冰箱產品冷藏3-4小時。
5烤羊排醃制法
法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸幹表面水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,鹽3克,橄欖油100克,料酒35克,抓拌均勻後醃制3小時以上。
方法2:將1千克羊肉洗淨,加鹽3克,橄欖油100克,蔥3克,鹽100克,橄欖油100克,香菜100克,鹽和味精10克,胡椒粉和玉米粉25克,料酒150克,12小時。
6香烤魚醃制法
1500克淨鯡魚屠宰規則,則降低魚肉片,體重約100g切成塊,進洗手盆,加入20克鹽,薑,蔥,酒50克,10克糖的單鈉穀氨酸和15克水(不太表面)固化1小時。
7香烤鴨下巴醃制法
鴨下巴500克洗淨,用毛巾全部吸幹組織表面進行水分。
將鴨下巴放入盆中,加入醃料(湖南辣椒醬50克,孜然熱油30克,幹辣椒15克,味精,茴香,雞精,八角,孜然5克,黃酒60克,辣椒油,香葉各10克),醃3小時。
8臭鱖魚醃制法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時約得淨料5千克,洗淨魚肉後用幹布吸幹水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔淨的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室裏,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動一次。魚肉醃好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。
9豬頸肉醃制法
300克按照中國烹調技術要求改刀,加入醃料(十三香、鹽、佳貝複合使用調料、味精各5克,AAA調料1克,圓蔥、玫瑰露酒大蔥、香菜各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。
10炒魷魚醃制法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克醃漬15分鍾。
11烤魷魚醃制法
鮮魷魚肉750克洗淨,加入進行搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、薑片各20克,胡蘿卜塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,白糖2克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,醃制4小時。
12果木烤牛排醃制法
牛排900克加入白蘭地、薑塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克,黑椒碎10克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,鹽15克反複搓勻,醃12小時。
13烤鮮蝦醃制法
活蝦洗淨250克,加入13香,鹽,薑粉,味精各2克,極鮮汁,薑汁,料酒各5克醃制5-10分鍾。
14烤羊腿醃制法
羊前腿1(1250克-1500克/根)洗滌,進料溶液中加入A(洋蔥,100克,50克幹辣椒,酒,芹菜段,花椒25克鹽15克薑絨毛)拌勻,醃制24小時。為了使羔羊肉更完美的風味醃制的腿,烹調時應放置在鹽水很長時間鹵水。
15牛扒醃制法
取進口牛肋眼王5千克去骨,洗淨後吸幹表面水分,加入中國日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,蔥段、薑塊、圓蔥碎、香菜梗各500克,,醃漬1個小時,取出後可以通過采用炭燒、果木燒、煎三種方式不同的方法成菜。
16南乳掌中寶醃制法
用200g蔬菜汁浸泡125g掌心,浸泡30分鍾以上,去除異味並除去對照水,加入2g味精,鹽,糖,與5g南混合均勻,醃制30分鍾。
17蒜香掌中寶醃制法
方法a:棕櫚200克大蒜粉10克,玫瑰酒,料酒5克,味精,鹽,雞粉3克,白糖2克把持混合均勻,醃制15分鍾。
方法2:1公斤棕櫚在2小時內,加入新鮮木瓜汁20克,芝士粉50克,花生醬30克,蛋清60克,味精3克,鹽8克,蒜粉5克,胡椒粉2克,沙拉油40克均勻,醃制1小時。
18脆皮乳鴿醃制法
1.鹽200克,味精100克,白糖,雞粉各300克,茴香粉,五香粉,蒜粉各25克混合均勻。
2,淨100鴿洗滌,幹燥,均勻地加入水3小時混合和外部調味擦,醃。
19蒜香南乳肉醃制法
1. 五花肉2500克用溫水進行洗淨一個表面的油脂,再用一些冷水沖涼漂淨,瀝幹水分。
2.取幹淨的容器倒花生醬和大蒜150克水1公斤攪拌,然後加入南120克牛奶,味精和8克鹽20克,在一個方向上攪拌可口,並最終進入程表面150克,鷹玉米澱粉,糯米粉100克均勻混合,油封表面用保鮮盒放入冰箱超過2小時。

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