[生活] 刀工精湛價實惠

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位於台北縣板橋市的「頑味食堂」,沒有絕佳位置,端靠曾在礁溪老爺大酒店岩波亭餐廳擔任副主廚的陳昭璋,依四季端出最時令菜色,遵循日式料理講究新鮮的正統章法尖沙咀牙醫

光是看似簡單的烤魚,就有大學問。主廚陳昭璋端上初夏至初秋盛產的烤赤,兩尾小魚呈現波浪狀,有如優游水中,完全考量視覺美感,這是第一個講究之處。他告訴我,比起一般魚種,赤頭厚尾薄,厚薄差距很大,若是施以同樣火力,魚尾容易燒焦。所以陳昭璋說,第二個絕活就是:緊盯烤魚過程,不得離開半步,魚尾一熟,得移到溫度較低處,或蓋上錫箔紙,讓魚肉可以在最鮮嫩的時刻出爐。

這兩尾烤赤火候恰到好處,魚肉軟嫩帶汁,怎一個鮮字了得。如此美味,兩尾一五○元,實在划算。

其實,光是烤鮮魚,每次遇到的狀況也都不盡相同。陳昭璋說,唯有了解鮮魚本身的特性,知己知彼,才能烤出好味道。他舉例,魚身厚的黑喉,烤的溫度得先高後低,讓蛋白質凝固,鎖住魚肉裡的甘醇肉汁;而油脂多的魚,像是鯖花魚,以高溫逼出油脂,絕對酥香尖沙咀活動場地

提到烤魚,僅以鹽或鹽水醃漬一晚的日式「一夜干」,在頑味食堂也有很多選擇。從一七○元到二五○元不等,就能嘗到一般餐廳罕見的一夜干定食,像是來自日本的紅石斑、鰈魚及店家自製的秋刀魚一夜干等。

一夜干先醃後烤,比起直接現烤的鮮魚,鮮嫩多汁的口感雖少些,卻多了耐人尋味的油脂及香氣。且每種一夜干各有千秋,紅石斑一夜干嘗來肉質厚實,彈性十足;秋刀魚一夜干魚肉細緻,魚皮酥脆,就連骨頭也都脆的化在我嘴裡。鹹中帶甘,甘中有鹹,就這樣一條一夜干在反覆味覺變化下,還來不及點上一罐啤酒,已被解決水原共生

頑味食堂之所以能夠以平民價端出當季鮮魚款待顧客,除了店面租金成本不高之外,漁獲來源也多第一手向漁船進貨,降低成本。最特別的是,該店目前有三成漁獲來自店家附近的釣友。

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