[二日遊] 鄉間味道·蘭花落蘇

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時下流行食素,盛夏更宜吃得清淡。但要清而有鮮、淡而有味,那一定要當地當季的好食材了。吃貨們,松江蘭花落蘇(茄子)鮮香脆嫩、爽口下飯,就是當前最時令的美味。這可是當年松江府的貢品呢!據說慈禧太後就十分喜歡這一口醬落蘇。
江南人稱茄子為落蘇。據傳,戰國時期吳王闔閭有一天看到妃子的孩子帽上的兩個流蘇,很像要落下來的茄子,於是落蘇隨口而出,從此將茄子叫落蘇,且將農歷十月三十定為落蘇節
蘭花落蘇作為松江府的特產,因有蘭花清香而得名,種植歷史已有六百多年,元朝有記載在松江北門外菜花涇一帶種植為正宗,民間還流傳著父女倆種落蘇的感人故事。《華亭續誌》也有記載,菏澤浜落蘇,有柴白兩種為貴,味甘肉嫩勝於客種,取其小而摘之,經活水而入甜醬內,逐為菜品勝味。
當地人也把蘭花落蘇蘭花小茄,因其形如傳統的本地茄子,但個小如指,有的飽滿如母指,有的細長如無名指,前者肉厚質肥,後者皮薄細嫩,前者醬之,後者鮮食更佳。當地民間把鮮食落蘇叫捏落蘇,清晨在露水中采摘,用竹牙簽在落蘇身上刺上小孔,放鹽及少量明礬,用手反復捏之(搓揉),再冷藏個把時辰,即可食之。鮮食加工簡單,原味十足,清香爽口,軟而不酥,十分過飯(下飯),是夏令桌上佳品。醬落蘇其味更豐富,但制作很吃功夫,一般要先制作好醬(用面粉加蠶豆瓣制成餅,放在麥稭稈內發酵,利用黃梅高溫高濕發酵,出梅後放水拌料,再在太陽下暴曬),將腌制好的小落蘇放入醬缸內,在太陽底下直曬,太陽越烈,則落蘇越入味,當然前提是要有好醬。入醬的落蘇經三到五天日曬,可從醬裏拿起來直接食之,也可曬幹久藏。醬得好的落蘇,油光發亮,內冒鹹蛋黃般黃油,肥甘鮮香,回味無窮,可做菜肴,也可當零食,平民百姓常吃,文人雅士愛吃,難怪慈禧太後也喜好這一口。
蘭花落蘇一般在四月移植,五月可摘,食至立秋,不施化肥、不用農藥也可長的枝繁葉茂、果實累累。
捏落蘇是夏季當地家家戶戶簡單的美味,但醬落蘇講究佐料、天氣、經驗,能醬好不易,尤其是現在好醬、好落蘇、好經驗所有無幾,筆者深有體會。好食材是成就美味的關鍵。要做好的醬落蘇,好的落蘇品種是極為重要的。什麽是好品種?就是在這塊土地上千百年來傳流的、希愛力5mg 希愛力每日錠經過長期進化的、具有抗病性強、抗逆性好、適應強、品質優的特點,與人共有這方水土。所謂人靈地傑,一方水土養一方人,一旦遠離就會水土不服就是這個道理。但這些年外來物種紛沓而來,鄉土品種流離失所,不少長者鄉賢因感覺不到這種鄉間米道而頗有怨言,也觸發了他們牽掛著的鄉愁。
人生天地之中,與天時地理相應,故不同的季節,飲食相應食材。每種食材都有屬於它生長的地方、時節,要嘗到鄉野新鮮,就要遵循自然節奏。當地、當季、應時而食,既是簡單健康的飲食,又是一種自然有效的養生方式。
如今,松江農技中心在浦南經過七八年的廣泛搜集,希愛力已有五十多個鄉土品種作為資源被保護。蘭花落蘇等一批名特優鄉土品種經過精心培養、提純復壯,將面向家鄉父老鄉親。
民以食為天,東革阿里咖啡食以鄉土宜。應時而食,鄉間米道。
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