[人生] 日本以南 最強極厚切牛舌

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「我們家是九州以南,最好吃的牛舌!」台中「樂軒」的總監張維軒邊烤邊笑說,雖然是玩笑話,卻也顯示出對自家燒肉的無比自信。在台灣點牛舌,總是薄薄幾片讓人看了惆悵,但樂軒端上的牛舌,是和日本一樣極厚切,因此烤到外皮焦脆滴油,裡頭仍是水嫩有彈性,令人驚豔。餐飲業肯砸錢的老闆不少,真正懂PNP移民,且對食材極度講究的不算多,張維軒就是這鳳毛麟角。在自己開餐廳之前,已是頂級牛排館的股東,跟著名廚到處嘗鮮,對牛肉尤其挑剔。樂軒原是日式鍋物料亭,最近將二樓改裝,做起了和牛燒肉的生意,不但特地從名古屋訂製抽風管,以搭配美麗的銅製烤爐,連切肉刀都特別到京都百年老店「有次」訂做,完全使用備長炭來燒烤,講究的規格不輸日本。

在樂軒,所有端上來的牛肉,都是9+等級的澳洲神戶種純血黑毛和牛。把牛從頭到尾細分成十一個部位,廚師們依照部位的特色下刀,或薄切以醬汁淺漬,或切成二公分厚的肉排,僅撒鹽與胡椒就上網火烤。為了便於消費者選擇,還特地把菜單加上趣味的名稱。「一秒流淚」指的是橫膈膜,油花豐富不輸牛小排海外樓盤,越嚼越多汁;「絲絨羽翼」則是下肩胛翼板肉,肥瘦分布各半,因此同時可享受到肉味的鮮美與油花在舌上化開的軟綿滑潤,最後還留下一絲淡雅的麻油香。其他如一頭牛只有兩塊的三角肉、一入口就消融的去骨牛小排,每嘗一個部位,就像對牛的了解又更進一步。那桌上給的蘸料、鹽胡椒完全多餘了,我也太不記得牛肉炒飯的滋味。當肉夠好的時候,誰還需要配角呢靈恩異端

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