[人生] 冬季限定的正港酸白菜

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食方廚藝總監阿嬌的酸白菜獅子頭,酸白菜乳酸味十足,但絲毫不嗆鼻或令人牙軟,入喉久而回甘,吃起來口感爽脆,切開時還會發出唰、唰的聲音,彷彿新鮮青菜。這份完全手工、一點也不加料的純漬酸白菜,來自花蓮文化工作者李昌義之手筆激光永久脫毛

速成的酸白菜,多半直接加醋醃,半個月不到即成,可是白菜被醃軟爛了,合成醋的烈味很不自然,入喉還有種澀味。有的用水果、酒醃,李昌義說,那一樣會產生醋酸,等於是用醋去醃,同樣是「作弊」。

李昌義的酸白菜,就是只有白菜,與天然產生的乳酸菌去作用,鹽只需薄薄的撒在最上面防腐。「配料」是時間,正港酸白菜,起碼得用六個星期去等待英國置業

他費心選合歡山上,十二月起出貨、凍過霜的大白菜,因為這樣最後成品才會脆[url=https://www.beautyexchange.com.hk/blog/[環球專上書院]%20Uche好唔好?冇呃人冇中伏!畢業第一份工入左5星酒店做/283433]uche伏[/url]。

東北人做酸白菜,包好牆腳一丟就沒事了;台灣即使冬天也潮濕高溫(跟東北比),隨便放鐵定臭掉。李昌義最講究的,就是為酸白菜砌一座一層樓高的牆,用花蓮出產的石頭,常保溫度均衡,太陽曬了不致快速升溫,冷了也不致凍霜。維持在乳酸菌最喜歡的25℃下,繁殖得均勻、旺盛,酸白菜的風味,就會豐盈。

李昌義的耐心挺驚人,熬得住六週不去掀它。因為釀漬過程中若掀了蓋,會有雜菌進去,味道就跑了。耐心的等到五斤重的材料,縮到了僅剩兩斤半。

時間,自然為他釀好一甕酸而脆的好味道。

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