[生活] 吃得到蘿蔔甜

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歲末年終,天氣正寒,在這隨時需要補充熱量的季節,來鍋薑母鴨雖然過癮,但若只想吃點小東西暖暖腸胃,一份現煎好的蘿蔔糕倒是剛剛好。每逢冬天,蘿蔔熟了,個個大又甜;早期農村媽媽拿著這樣的蘿蔔洗淨剉籤,加入在來米漿中,最後送進大蒸籠裡炊熟。這種傳統口味的蘿蔔糕,一份二片,帶有微焦的煎面,咬下去反射性大呼:「好燙!」蘸點醬入口,蘿蔔絲和米粿的自然甜味嚐到了,鼻頭還聞得到油滋滋的焦香。正是最平民、卻又美味的年節好味。而我們發掘了兩家很講究蘿蔔糕製作的小店,讓店家告訴你美味背後的秘密:

港式蘿蔔糕》台北大老二美食店

台北市南京東路五段巷子內,有家店名很霸氣,作風卻低調的「大老二美食店」。店已經開了二十三年,直到最近七、八年才開始賣正統的港式蘿蔔糕,因為請來一位擁有四十多年粵菜資歷的蘇池煥師傅,老經驗加上老堅持,才能做出讓客人專程從遠地來店購買的港式蘿蔔糕情緒支援

因為整年都有賣蘿蔔糕,蘇師傅也因著時序,在食材選購會做調整。他說,冬天台灣的蘿蔔夠甜,可以用,但到了夏天甜度就較差,這時便改買國外進口的蘿蔔。「吃蘿蔔糕就是要吃到蘿蔔的甜味和滑順」,甜度要靠買到應時節的蘿蔔,至於滑順,那就跟蘿蔔本身的纖維有關。纖維太粗不好吃,所以挑蘿蔔時要挑外皮較薄的,削蘿蔔皮也要特別削厚一點,把會影響口感的表皮纖維徹底削掉。一開始製作時,蘇師傅在廚房裡嘗試不同的削切厚度,找到最好比例後,才請市場的人幫忙處理削蘿蔔的工作紐崔萊

一般港式蘿蔔糕的用料豐富,除了在來米漿和蘿蔔絲外,還加入蝦米和臘味。大部分做法都是加入臘肉,頂多混入一點臘腸,但蘇師傅卻堅持全用臘腸製作。臘腸的成本比較高,但和使用臘肉最大的差別在於蘿蔔糕最後蒸出來的色澤。「如果用臘肉,蘿蔔糕蒸熟後顏色會帶黑,也就不好看了。」為了要做出擁有雪白肌膚的蘿蔔糕,他始終堅持用成本較高的臘腸失聰 治療

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