[韓式/日式] 小心別踩雷!那些不思議的首爾日式料理

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自台北走跳至首爾這幾年,韓式料理像首蹦跳的洗腦流行舞曲,強勢進入我的味覺資料庫。
韓式料理雖然豐富但口味與主食材並不多元,且韓國人偏好單一主食,再搭配盤子多到會讓洗碗工讀生無法準時下班的各式小菜,不像台灣喜歡以多樣菜色成就一餐。烤五花肉(삼겹살Samgyeopsal)、菜包肉(보쌈Bossam)、燉豬排骨(갈비찜Galbijjim)、烤豬腸(곱창Gopchang)等滿山滿谷以豬肉為主食的料理更是台灣人朝聖必吃的清單,食材新鮮、擺盤豐盛,沒吃到沒拍照打卡等於沒到過首爾。
在台北的好處是夜市小吃攤外加各國食物多元匯聚,從高檔到草根、應有盡有簡直美食天堂。近年日式料理連鎖店接力進軍台灣,不用花機票也能享受到日本名店的正統日本風,加上中山北路蜷曲巷弄間,讓人想尋幽探訪的居酒屋們,台北人儼然體內裝著第三個充填日式料理的胃(第二個胃姑且先留給甜點吧~)。台北人對日式料理口味及風格的原裝要求,在我到了首爾之後,完全被打破還轉變為一種新的奇觀……日本人誓死守護的大和之味,以及韓國人見縫插針求生存的泡菜哲學,兩造各有其對於味道的堅毅之情,看在一個台灣人的眼裡,格外奇妙。

◎首爾的平價日式料理不等於美味
在首爾生活,韓國料理大約兩週就可以吃完一輪。說穿了就是主食選擇少、能變化的不多。本人曾經創下三餐連吃雞肉的壯烈場景,午餐燉雞(찜닭Jjimdak)、晚餐辣炒雞排(닭갈비Dakgalbi)、睡前外加個消夜炸雞啤酒(치맥Chimaek)……雖然每樣食物都好吃,但每天都是無雞不愛無肉不歡的韓式重砲也有點招架不住。日本料理在韓國算是最普及的外來食物,對不吃辣、不下廚且受夠了天天韓式料理的旅韓台客,日式料理會是第一選擇。也許有人會認為,在韓國吃什麼日式食物啊!台灣還吃不夠?不會去日本吃嗎?不不不,在預算有限的情況下,換個口味、換個心情,平價日本料理會是在韓國的好選擇~
首爾的物價高,可以先從平價日式料理下手,味笑屋(미소야Misoya)或是味醬(미다래Midarae)這些不知為何一定要命名有「味」這個字的,都是開在學校附近的日式料理連鎖店,不花大腦絕對好找。這些店的特色是,光看門口的菜單與食物模型會覺得蠻期待的,種類真的很多,看著都好吃會讓人有不知如何挑選的興奮感。(但如果期待CP值等同於吉野家、すき家(Sukiya)這種平價日式料理店的話,很可能會失望的。)
首先,需長時間燉煮的牛丼肉量少也不太入味、烏龍麵味道平到只有麵還說得過去、味噌湯淡到看不到味噌,整體來說就是吃個粗飽而已,不值約台幣200多元這個價錢。不過也別絕望!點炸豬排(돈까스Donkkaseu)或是任何油炸類都是好吃的!拜韓國自有的炸物(튀김Twigim)文化所賜,油炸料理都做得酥脆美味,炸豬排更是韓國人熱愛的日式料理。唯一需要擔心的是淋在炸豬排上多餘到讓人惱怒的醬料,韓國人偏愛濃重醬料(양념Yangnyeom)風味,在炸豬排上淋滿起司醬、美乃滋醬或是白醬,特別深受韓國人喜歡,這種做法也影響到韓式炸雞與韓國的美式速食。第一口吃下去還算美味,但醬料濃到像在吃勾芡過頭的義大利白醬或是塔塔醬再混搭煉乳,會不停地需要衛生紙擦嘴,吃到最後一口時已經膩到味覺疲乏。所謂料不在多,美味則已,過多淋醬的作法花俏又多餘,掩蓋了原本食材單純的美好滋味。

◎平價日式料理店的韓式風情:單身人士的小綠洲,醋飯≠握壽司
造訪這些首爾的平價日式料理店會發現幾個有趣的點:首先,除了主要顧客學生之外,會舉家前往的多半是順應想吃炸豬排喝味噌湯的小孩的家庭,另外就是想要快速解決一餐的單身男女。之所以強調「單身」,在於韓國是一個對單身者不太友善的國家,韓國人重分享好團體行動,如果像是歌手尹鐘信MV中獨自一人進烤肉店的話,會被認為你發生了什麼大事想獨處。一般韓式料理點餐多以兩人份以上為基準,這也是一些留學生外食苦惱的痛點,若要一個人好好吃飯且能吃到套餐,平價日式料理店是不錯的選擇,快速吃完快速閃人。許多韓國年輕人甚至一個人邊吃邊戴耳機邊滑手機,只有在這種店單獨吃飯顯得理所當然。
由於日本過去殖民韓國的因素,很多日式食物融入韓國已久,也加深了韓化的深度。例如壽司(스시Seusi)(或是更為韓語化的稱法醋飯《초밥Chobap》),與日式握壽司在口味與料理形式上都有很大的差異。在韓國吃到的「韓式」醋飯的飯量,比在日本吃到的握壽司高出個兩層樓魚料沒有醃漬調味,也不太有握壽司著重捏製的技巧,味道質樸厚實,還蠻像是需要再改造加強版的壽司。
韓式醋飯偏向簡單蓋上退冰的生魚片(생선회Saengseonhoe),加上大量的飯一起入口。吃過日本壽司美味的人大概就很難再回去吃韓國的醋飯,所謂由奢入儉難。日本壽司反映了不斷精緻化的過程,而韓式醋飯也許保留了更古早幕府時期的「飯多魚少」的壽司形式?雖然韓國還是有不少的傳統醋飯店,打著平價的日式壽司料理口號,希望吸引到更多人。但多半光顧的會是比較喜愛傳統口味的韓國人,日本人與台灣人則是不太會踏進這種韓式醋飯店。近幾年由於強調日本正統味道的風潮興起,為了迎合年輕人的喜好與受日本料理的裝飾風格影響,韓國的醋飯也有越來越花俏的趨勢,不過味道與技法比起壽司還是有蠻大的差別。

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