宜蘭的香魚產量冠全台，高達全台的九○％以上。其中，位於宜蘭員山鄉的「八甲休閒魚場」素以生產香魚聞名，還曾一度將肉質飽滿的香魚外銷日本，直到遇到大陸魚商削價競爭，才又將市場轉向國內。現在，造訪宜蘭，走進許多在地的知名餐廳，像是「宜蘭渡小月」、「宜蘭香格里拉休閒農場」都可嘗到「八甲休閒魚場」的香魚腋下脫毛。
在台灣，野生香魚曾因濫捕而遭遇滅種危機，即使後來養殖技術大增，要養活香魚仍然不容易。創立「八甲休閒魚場」的黃玉明即表示，香魚屬於冷水魚，又特別渴求潔淨的水質，往往溫度高於29℃，或遇上稍微不乾淨的水，香魚就可能因皮膚病、腸炎而死亡。
位於台灣東北方的宜蘭，因為有海風的滋潤，雨水多，氣溫也比起其他縣市來得低，先天而言，這便有利香魚的生長。再者，員山地區的水質清澈、源源不絕，更是主要功臣。黃玉明引用源自於南湖大山的蘭陽溪自然湧泉水養育香魚，他形容：「這裡水很美，養出的香魚很活跳（台語，活蹦亂跳）。」早期還沒有自來水的時候，他們一家大小就是飲用相同的水hifu 機。
經常採購「八甲休閒魚場」香魚的礁溪老爺「岩波庭」主廚黃欽洲表示，這樣養出來的香魚肉質緊實，不會有糊糊易碎的口感，這在料理上有很大的幫助，無論需要長時間的燉煮，還是乾煎，都很能呈現香魚獨特的鮮嫩細緻。
從外觀來看，香魚呈現流線型，格外修長。黃玉明說，能有飽實外觀和口感，全都得靠較長的養育時間，別人的香魚五個月可以賣出，他則養到八個月。當中，天熱時得減少飼料用量，以免香魚又短且呈N字型的腸子消化不良去水腫穴位。
因為慢工，經過時間熟成、不催熟的香魚，才能成為餐桌上的上選美味。
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