你能想像,台灣有一種豬是在如晶圓廠般嚴密監控的零污染環境下長大?比起在飼料上講究吃益生菌的「活菌豬」,或是品種選擇上與日本知名鹿兒島豬同品種的「噶瑪蘭黑豚」,台灣餐廳又出現一款夢幻「蓮貞豚」,來自花蓮玉里,最大的特色是成長過程完全不施打疫苗。
能夠做到這點,豬隻必須在如「晶圓廠」般嚴謹的環境中成長,才有可能不生病。甫在台北開幕的勝政豬排,使用蓮貞豚的大裡脊部位來製作限量豬排套餐,公關李宜玲形容,豬場周圍必須築起防疫護城河及網室做隔離,進出人員須沐浴消毒。甚至,「在方圓十公里內沒有其他豬場耳鳴治療。」
厚達三公分的大裡脊肉,切面分布著細緻的油花,曾輔導過日本兩百多家豬排店的豬肉達人,同時也是勝政豬排顧問的星合和提到,豬隻吃的是非基改玉米、小麥等穀物,油脂更顯甘甜。蓮貞豚豬場的飼養數量僅一千多頭,豬隻具有足夠的空間成長,運動量足,肉質扎實而富彈性,而要讓炸豬排能夠軟嫩多汁的秘密,就是「熟成」。星合和將美國熟成牛肉的方式應用在豬排上,讓豬排在近乎真空的包裝中,於攝氏二度左右的熟成室低溫冷藏,就是獨家的「微真空濕式熟成」thermage flx。
蓮貞豚炸豬排吃起來純淨不腥臊,外皮麵包粉酥脆卻不扎口。星合和提到,炸豬排在日本是庶民美食,來台灣之後變身升等,從豬排、沾料到餐食器皿等處處講究,挑戰更多,趣味也更多Hifu 效果。
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