台南美食給外地人第一個口味上的「衝擊」，是很多食物如意麵、炒鱔魚、肉鬆，都是鹹中帶甜。其實不只台南，小時候我住過雲林、嘉義，每回吃北港朝天宮、嘉義新港奉天宮等廟口的肉羹，也都是甜的，大概很少北部人嘗過這味，但至今我回想起那肉羹，仍口齒生津！
台南、雲林、嘉義都在嘉南平原上，早期盛產製糖的甘蔗。也難怪當地人製作食品用起糖來特別大方，造就了食物的甜滋味。相反的，在客家人聚居處，鹹味才是主流。因為客家人大多避居山區，物產有限，他們用鹽保存食物，做出鹹豬肉、各式醬菜。而多雨的宜蘭，人們為保存食物，也嗜重鹹，用大把鹽醃出鴨賞、金棗汁日本租樓。
特產往往是因當地特有的物產，加上氣候、環境等製成。像桃園大溪的水，做出的豆乾才能軟硬適中；雲林西螺的濕度、日照和水質，則剛好釀出醇醬油。
特產還可能因歷史或人文因素而產生：例如，黑糖糕原是日本沖繩特產，日據時代，一批沖繩人移居澎湖，帶來黑糖糕的製作技術，澎湖人加以改良後更好吃，因而成為代表澎湖的伴手禮上環通渠。
因此，溯源各地特產口味是怎麼形成的，是件很有意思的事。不過得承認，這專題進行之初，我們方向有些偏差，到處找人推薦一般人不知道的特產，但訂回來試吃，卻都不好吃。於是趕緊轉向，以三十年以上的老店為對象，這回，幾乎所有產品都獲得同事的讚賞。時間，還是最公平的過濾器，經過歲月精煉的特產，不只味美，更有感情商務式公寓。
我們將這些美味分成甜、鹹、酸、辣、香。但事實上，多數特產不只單純一味，或鹹中帶酸、或酸中帶甜，更有甜、鹹、香、辣兼具，再配上鬆、酥、脆等口感。就像人生，不只一種滋味；味道層次越多，越讓人驚喜、越是動人！
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