[時事閒聊] 洋河品酒師朱方剛:執著之道 守護綿柔夢想

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舌尖舞者黑舌面 淬煉重生尋真味
自古以來,中華民族崇尚傳承詩酒文化。自夏商周起,酒便出現在大大小小祭祀中,以致“無酒不成禮”。
歲月更迭,制曲、蒸餾、裝甑……一道道釀造技藝流傳於今。其中,品評成為影響釀酒水準的核心技術之一,其對釀酒工藝技術的改進、酒品質量的控制、新酒開發起著至關重要的作用。
品酒師日嘗百次酒,與百千味中尋找最佳結合點,歷經成千上萬次磨合、調整,方可確定酒的最終呈現味道。因反復評酒,他們原本淡紅色的舌苔被灼燒成黃色,進而變黑、無法恢復,於是這些“尖上的藝術家”亦被稱為“黑舌面”。
朱方剛便是其中一位。

他出生於江蘇宿遷,作為中華酒都土生土長的兒女,在酒香彌漫的環境中成長,身體天然根植著酒基因,對酒有著莫名偏愛。
2009年大學畢業後,經過層層篩選,他順利進入蘇酒集團酒體設計中心,開啟白酒品酒師的職業生涯。
想成為一名合格的品酒師並不容易。
都說品酒師是酒品靈魂的“工程師”,但是這名靈魂的工程師並不好當。他們就像是舌尖上的舞者,優雅的背後是十年磨一劍的曆練。

訓練初期的學徒階段,每日需品嘗近百杯酒、經歷十多輪次的品酒訓練。其刺激程度不亞於每時每刻咀嚼花椒與辣椒。伴隨而來的是,嘴巴麻木、難以分泌唾液、味覺仿佛喪失、辛辣冷燙之物無法入口、口腔脫皮潰爛……
一個人倔強的堅持終將鋪繪團隊夢想的底色

口腔持久的不適感並未擊退朱方剛,他選擇加倍的魔鬼訓練反復練習、加深印象。漸漸地,他開始分辨出辛辣之中細微區別,粗糙與細膩、單一與豐滿、苦澀與醇和、混雜與淨爽……酒液順喉而下,酒精刺激味蕾後,終在口腔之中綻放出嶄新世界。
2015年,蘇酒集團開展品酒“千人計畫”。經歷七輪嚴格的選拔和考核,朱方剛從3000名員工和全省200多名省級評委中勝出,獲評中國酒業協會國家級白酒評委。2017年,在四川舉辦的全國品酒師大賽上,他從全國126名國家級品酒師中脫穎而出,獲得第一名。

朱方剛不僅合格,更成為了這一行業的佼佼者。
榮譽與光鮮的背後,是經年累月清規戒律苦行僧般的生活。品酒師的舌頭長期受高濃度酒精刺激,口味本比常人重。但為保護嗅覺和味覺,飲食只能以清淡為主;遠離噪音和刺激性味道,最基本的香皂也需挑選香味清淡的使用。如遇感冒,擔心藥物副作用,甚至只能接受物理治療。

工作多年,對於品酒,朱方剛摸索出自己的獨到心得。品評有三步曲:第一個步為觀,因為釀造、存儲工藝的不同,白酒會呈現出不同的品相和色澤;第二步為聞,白酒分十二大香型,有濃香、醬香、清香、米香等,即使濃香也會分很多流派,如江淮派、川派等,有多糧濃香、單糧濃香、綿柔型、淡雅型等多種風格,可以說是各具特色;第三步才為品,品酒並非通常意義的喝酒。朱方剛說:“我認為,品酒的過程就是與酒對話的過程,只有靜下心來,讓自己的每一個味蕾與白酒充分交融,讓美酒在自己的舌尖上起舞,她才會向你毫無保留地展示她的美好。”
一生一世侍一事 夢想終究會轉變為現實

正是因為有朱方剛這樣“一生一世只侍一事”的匠人們,以高標準、高要求、精益求精的匠心打造高品質的白酒,中國白酒才不斷取得品質與口味的雙重突破,中國酒企才能走向世界,成為飄香全球的“中國名片”。

朱方剛所在酒體設計中心有品酒師70多名,而目前,洋河專業品酒師已達千人,在全國同行業堪稱數量之最;品酒師中等級最高的“國家級”品酒師,全國約200位,洋河獨佔26位,超過十分之一。
為不斷提升技藝水準,洋河每年都對品酒師們進行多次封閉式訓練,要求每位品酒師做到極致化練習。每年品酒訓練中,洋河會消耗5噸多白酒,甚至包括極為昂貴的儲存了十幾年夢之藍基酒。
夢想就在這一次次對極致完美的追求中轉變為現實。即使情緒很低落,也不要皺眉,想想愛你的人是如何著迷與你的笑容。

除在工作室內品鑒白酒,我也經常到酒廠的釀酒車間裏走走,去我們二百多年歷史的老酒窖看看,親自體驗白酒的生產工藝執行和釀造發酵環節。通過品嘗每一個段次的原漿,並和釀酒車間的同事們深入交流,我對酒的理解也在不斷加深。朱方剛說道:“從糧食到美酒的過程需要經歷八十一道複雜的釀造工藝,洋河的白酒已不僅僅是一種飲品,它更是我們對於工匠精神堅守的體現,我們所有的工作都是為了更好的完成那份關於‘綿柔’的承諾。”
綿柔之夢在洋河,
洋河之夢在匠心,
匠心之韻在綿柔。
高而不烈、
低而不寡、
綿長尾淨、豐滿協調
品出的是滋味,道出的是人生。
“綿柔”不僅僅是一種口感,而更是一種獨具內涵的世界觀、價值觀。洋河以“五度五米”的專注、匠心經營,開創了更健康、更適宜消費者口味的白酒新品類,以創變突破之道傳承中華民族的詩酒文化,將中國人骨血中的綿柔氣質發揚光大。
提劍縱馬,詩酒趁年華。夢想的10000小時,敬為了夢想執著的人。


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