[其它] 「築地市場,和食之心」 --- 日本魚市職人的專業細膩,與...

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將於2016年10月28日在台上映的電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland),是一部由群眾募資日幣900多萬,針對日本料理的象徵、世界最大的漁市場「築地」在2016年11月2日走入歷史之前,耗時16個月,深入築地批發拍賣核心「場內市場」取材拍攝完成的紀錄片。

製片人手島麻依子和奥田一, 導演遠藤尚太郎(Naotaro Endo),希望在築地市場「場內市場」將於2016年11月3日休市4天,11月7日正式搬到豐洲新市場之前,以鏡頭記錄這個1935年啟用至今,走過了85年風華,創造日本海鮮和食料理起源的重要地標。



  



電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)以一位耗時15年研究「日本築地市場」的哈佛教授Theodore C. Bestor引言,開啟了走過80多年歷史風華的築地市場,以及預定2016年11月喬遷謝幕前的最後身影。


  



「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)全片透過訪問多達150位國內外知名學者、主廚、美食評論家,以及築地市場場內市場的專業批發商、中盤商,到場外市場的魚販訪談,以「榮耀、技藝、意志、志氣、夥伴」五個關鍵字,帶領觀眾一窺「日本築地市場」的魚市場職人的專業精神、傳統商業倫理、建築風華,以及走過85年歷史歷經的盛衰起落。



「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)甫於2016年10月15日在日本上映,搶先上映的香港與泰國相繼開出亮眼票房好成績,電影也正式入選聖賽巴斯提安國際影展「美食單元」與西雅圖國際影展「美食單元」,可說是口碑與票房實力皆拉出長紅!




「築地市場:和食之心」預告片:https://www.youtube.com/watch?v=CVoAge2IaZk










電影「築地市場:和食之心」(Tsukiji Wonderland)透過對築地市場場長、公關部門、市場批發業者、中盤商專業職人、魚市販,以及包括米其林三星「數寄屋橋次郎」的「壽司之神」小野二郎、米其林三星日本料理店「銀座小十」主廚奧田透、ESqUISSE主廚雷諾貝卡、北歐米其林雙星餐廳「諾瑪」(Noma)主廚雷奈‧瑞哲彼(Rene Redzepi)等150位國內外熟悉日本在地脈絡與飲食文化的名廚、文化人與評論家的訪談,以及回顧當年創建時留下的珍貴歷史影片。



  



帶領觀眾從不同角度切入,娓娓道出日本第一,也是世界唯一的漁市場「築地TSUKIJI」走過85年風華的奧秘與盛衰起落,與日本水產漁市職人對歷史傳承的深刻期許,期許能夠透過電影將日本料理和食魚文化的精髓,代代相傳下去。



電影開端,透過旁白,娓娓道來築地市場的歷史起源,早在江戶時代起,日本橋魚河岸為首的市場群,就擔負起東京食品流通,但這市場在1923年(大正12年)9月發生的關東大地震毀於一旦。



同年12月,借來原本在外國人居留地(築地居留地)的海軍省屬地,作為臨時的東京市設魚市場的地點,也就在此開始建設新的鮮魚市場,也就是「築地市場」(Tsukiji)創建的起源。



1928年動工,1935年(昭和10年)落成的「築地市場」(Tsukiji),位於日本東京都中央區築地,佔地約為23萬平方米,是日本首屈一指的批發市場,也是全日本最大的魚市場,分成「場內市場」與「場外市場」。


  



「場外市場」是一般消費大眾可造訪,購買與享受最新鮮魚食的地方,多年來供給東京居民平常生活的魚食料理,也吸引了各國慕名到訪前來朝聖的美食饕客,熱潮始終未減,人潮絡繹不絕。



   



「場內市場」則是一般人禁入,只有專業批發商、中盤商、運送配貨公司才能進入的聖地,每日清晨在其中,由8個批發商和大約1000(其中經營海產約820)個中盤商進行拍賣,這次的紀錄片便是以築地市場「場內市場」專業職人的尊嚴榮耀、夥伴工作甘苦談側拍為主,旁及整個築地市場的拍賣文化、當年先進的建築設計之美,與日本新生代飲食文化變遷對市場興衰的影響。




     



電影細膩地拍攝場內鮮魚區與冷凍魚區魚貨拍賣競標的過程、職人對四季魚貨的肉質、色澤、天然或養殖魚肉的瞭若指掌,與如何烹調才能嚐到美味的專業知識,都讓人大開眼界。



整個築地市場場內市場,基本上由捕魚漁民、批發商、中盤商、魚市老闆、日本料理店老板所組成,電影將這些專業職人彼此之間熱絡的互動身影,以及聆聽他們的訪談之間,讓人看見這些專業職人不是一切以獲利為優先的專業道德與買賣之間的信任與倫理,代代相傳建構出買賣之間密不可分的共生共榮,其中一些話語像是「日本料理要好吃,首先就得讓魚吃得好」,或是「雖然拍賣競標之間難免鬥心機,但長遠來看,都是夥伴的關係。」都讓人看見了他們以自身的職業與專業為榮,提供廣大消費者最好的漁貨的認真用心,跟台灣到處是食安未爆彈的黑心中盤商相比,真是天差地遠,讓人感動之餘,也對台灣的食安風暴更加憤怒。




85年來,「築地市場」(Tsukiji) 擔負著日本食物交易樞紐的重任,但隨著時代更迭,歲月的風霜掩蓋下的「築地市場」(Tsukiji) 老舊建築空間,早已無法承載日新月異的市場供需,加上全球漁獲量因地球氣候環境變遷造成的大幅縮減、日本60年速食世代興起,當享樂重於美食,海鮮魚食文化的式微,傳統專業職業人後繼無人等多重因素的影響,曾經是引以為傲的先進建築設計,與至今仍保有日本傳統商業倫理的築地市場,也面臨著創建至今最大的生存挑戰與困境隱憂。




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