[韓式/日式] 【2013櫻花前線-花見便當DIY】花見便當,重點是便當不是花 by酪梨壽司

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2013櫻花前線:台灣賞櫻景點.最新花況.秘境路線
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花見便當,重點是便當不是花
by酪梨壽司
(原文:http://www.cwyuni.tw/blog/post/30577004)

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料理中我最喜歡的流程是「採買」+「備料」。就像遠足最讓人期待的是準備零食,去哪玩反而不是重點。
野餐前一日,我忙得像隻快樂小蜜蜂,早上擬菜單,下午上超市採買,傍晚開始處理食材。配菜配料,只要不是容易變質的(例如新鮮水果),都盡量先洗切煮拌至半成品狀態,一盒盒放進冰箱,野餐當日早上只要煮鍋新鮮的飯,將配菜組裝擺盤,出門前就不會手忙腳亂。
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照片中那堆五顏六色的繽紛食材,是我為花見便當準備的一部分食材。日本人將賞櫻稱為「花見」(hanami),「花見弁当」(hanami bento),顧名思義,就是賞花時吃的野餐便當。

我家夫妻倆對賞櫻都沒有特別熱情,除了我剛搬來日本那兩年,曾以觀光客的心情跑遍東京賞櫻名所,之後就很少在櫻花季湊熱鬧人擠人。
今年不一樣,我老早就跟大白訂下花見之約,不是為了賞花,而是因為我迷上做便當,怎麼可能錯過這個準備假掰便當的大好機會?
根據氣象廳的預報,4月7日東京櫻花滿開,正逢週六,就選在這個週末去賞櫻吧。
週六中午看起來天氣不錯,我家兩台小折今年第一次同時出動,遠征新宿御苑。

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一出門,心機超重的太陽馬上躲起來,只留下刺骨寒風,騎單車更冷上十倍。嬌弱的大白公主穿羽絨外套圍圍巾戴手套,還是「冷死了冷死了」鬼叫個沒完。
這是我歷年來賞過最冷的一次花。值得欣慰的是,野餐菜色也是至今最華麗繽紛的一次:
主食(散壽司、小飯糰)、主菜(雞肉捲)、配菜(南瓜沙拉、蜜糖核桃、甜豆莢)、水果(綜合水果沙拉佐蘆薈優格)、甜點(無花果乾夾杏仁起司),一應俱全。
嘴饞的我邊準備邊吃,出門前已經塞到九分飽,這四盒幾乎都是大白解決的。備料時太貪心,便當盒塞不下,還有幾道料理沒帶出門,留著當晚餐吃。

【主食之一:散壽司】
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散壽司是一種很隨性的料理,醋飯上要放什麼食材完全隨個人喜好,有千百種變化組合。我這回參考的是NHK料理雜誌《きょうの料理 ビギナーズ》2012年4月號中的食譜,再依個人喜好微調做法。

醋飯:白飯用比平日少一咪咪的水煮熟,放入大攪拌盆(用木盆當然最好)中以飯匙輕輕翻拌,讓水氣蒸散後,再均勻拌入壽司醋,靜置放涼。切飯時手勢要盡量溫柔,不要將飯粒戳破,切飯同時用扇子扇去蒸氣,飯粒會更Q彈。我偷懶用了市售的壽司醋,料理雜誌食譜中的壽司醋配方是白醋1/4杯(約50ml)、砂糖3大匙、鹽1小匙強、5公分見方的昆布一片。

蓮藕甘醋漬:一段約5公分的嫩藕,削皮後用刀配合藕孔切出花形(先在藕孔間切出V型,順時針將一面修出弧度,再翻轉蓮藕,修飾另一面,可參考圖解),再切成約0.3公分厚的薄片。手拙不會切花怎麼辦?別擔心,圓形蓮藕薄片也很可愛。將薄片泡醋水5分鐘後,下鍋用沸水燙一分鐘,撈起瀝乾,以甘醋醃漬半小時以上入味。甘醋的配方是白醋6大匙、砂糖3大匙、鹽1/2小匙。

蛋絲:雞蛋一顆打散,加入鹽一小撮、柴魚昆布高湯一大匙(可省略)、片栗粉(太白粉,作用是讓蛋皮不易破)少許,混合均勻。平底不沾鍋上用廚房紙巾薄薄抹上一層沙拉油,以中小火燒熱後,倒入蛋液,讓蛋液均勻沾附鍋面。待蛋皮凝固,小心翻面,再燒五秒鐘,取出放涼,切細絲。

海苔絲:日本超市都有賣一包包切好的海苔絲,如果買不到,也可以買大片海苔回家自己切。不然就直接把海苔撕成碎片,反正鋪在蛋絲下面,醜一點也無所謂。

:鮮蝦去腸泥後燙熟,去殼備用。坊間有些散壽司會將漂亮的蝦尾留著展示,為了食用方便,我頭尾都去了,擺盤時將蝦背彎曲成半圓,藏起頭尾。也可以非常新鮮的生甜蝦取代。

章魚:章魚腳一小段,燙熟後(或直接買煮熟的章魚腳)切薄片,要用甘醋漬一下也可以。今天的章魚腳很鮮美,我選擇直接吃原味。

蒲燒鰻:直接使用超市賣的現成蒲燒鰻即可,我還沒勤奮到買新鮮的鰻魚自己在家蒲燒。現在還不到日本鰻魚最美味的夏季,這次只買到蒲燒穴子(星鰻),切成小段備用。

木之芽:山椒的嫩芽,常用來做日本料理的盤飾,若不方便取得或嫌貴,可改用長相類似的細葉芹(chervil)或斜切成細絲的扁豆莢取代。

醋飯現煮才好吃,其他食材都是可以前一天提前準備的。材料準備就緒後,在便當盒最下層盛入醋飯,撒一層海苔絲、一層蛋絲,再交錯鋪上星鰻、蝦、章魚腳切片、蓮藕甘醋漬,最後以幾株木之芽點綴綠意。原本還要放大白最愛吃的鹽漬鮭魚卵,可惜忘了買。

主食之二:迷你小飯糰】
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共六種口味的迷你飯糰:紫蘇明太子、胡蘿蔔雞絲毛豆、鮭魚鬆玉米粒、蔥花牛肉、芝麻昆布佃煮、鹽漬櫻花。大白嘴饞,沒等我拍照就朝鮭魚飯糰進攻,我請他筷下留糰,把崩壞的飯糰拼回去搶拍一張。
做小飯糰不沾手不易散的訣竅:用一小段保鮮膜將飯糰和餡料包起來,扭緊開口處塑型再打開。建議一次把全部的小飯糰都分別用保鮮膜包好,要擺盤時先連著保鮮膜試擺,確定位置後再全部拆開放進便當。

紫蘇明太子飯糰:用湯匙刮出皮膜內的明太子,紫蘇葉切細絲,混入少許日式美乃滋調味,攪拌均勻。將少許白飯在保鮮膜上攤平,放上美乃滋紫蘇明太子,用白飯包起來,開口出刻意露出一點內餡,將保鮮膜扭緊塑成圓形飯糰。這次學到的教訓是,紫蘇葉絲久放後會變暗沉,最好當天再切絲拌明太子。

胡蘿蔔雞絲毛豆飯糰:新鮮毛豆煮熟後(或冷凍毛豆解凍後)剝出豆仁,切成碎丁,以少許胡椒鹽調味,再與少許白飯混合成毛豆飯。雞胸肉蒸熟後用叉子刮成細絲,胡蘿蔔切絲後用一點點油炒熟,羊栖菜用清水泡開(可省略,或以鹽昆布取代)。胡蘿蔔、雞絲、羊栖菜以一點胡椒鹽和糖調味後拌勻。鋪少許胡蘿蔔雞絲羊栖菜在保鮮膜上,再蓋上毛豆飯,將保鮮膜扭緊塑成圓形飯糰。

鮭魚鬆玉米粒飯糰:生鮭魚片去皮去骨後,入平底鍋以小火煎炒至熟,以適量酒、味醂、鹽調味後,盡量炒到收乾油水收乾。如果還有剩下的魚骨,等魚肉熟了再細心挑除。日本的鮭魚鬆(鮭フレーク)仍吃得出魚肉原本的質感,不是台式那種乾得像稻草一樣的魚鬆,喜歡台式魚鬆的,要再耐心炒久一點。鮭魚鬆炒好後放涼,再拌入玉米粒,和白飯混合後,以保鮮膜扭緊塑成圓形飯糰。

蔥花牛肉飯糰:參考《天然生活》雜誌中的「牛そぼろのおにぎり」食譜,捏完飯糰後,剩下的蔥花牛肉鬆用來拌飯、炒飯都很美味。100g的牛絞肉用熱水快速汆燙,撈起瀝乾,放入平底鍋。依序加入薑絲(約半片薑切絲)、1又1/2小匙醬油、1又1/2小匙味醂、1小匙酒,以中火拌炒至湯汁收乾。炒的過程中盡量將結塊的牛絞肉戳碎。大白嗜甜,我另外再加了一點糖。博多萬能蔥(可用其他品種的細蔥取代,只取蔥綠)一支切蔥花,加少許鹽混合靜置出水,瀝乾水分後,和炒好的牛絞肉鬆混合均勻。捏飯團時可將蔥花牛肉和白飯拌勻,或當成內餡,上方再鋪少許點綴。

芝麻昆布佃煮飯糰:參考小小米桶的昆布佃煮食譜,做好的昆布佃煮和白飯混合後捏成飯糰,上面再以模型切花的清蒸胡蘿蔔點綴。懶得自己做昆布佃煮,也可以買超市現成的。

鹽漬櫻花飯糰:我用的是超市賣的罐裝櫻花漬(桃屋の櫻花漬),也就是鹽漬的八重櫻。櫻花漬非常鹹,泡一下水去除表面多餘鹽分後瀝乾,鋪在飯糰上。這回的飯糰很迷你,用一朵櫻花就夠味,大飯糰或許可以考慮將數朵櫻花漬混入白飯,最上方再點綴一朵。買不到現成櫻花漬,自己上網搜尋食譜用鹽或糖醃櫻花也可以,我還沒試過,歡迎前輩分享經驗。

今天趕著出門,捏出來的小飯糰有點醜,配色也不盡理想。幸好口味不差,公主殿下每個都滿意,尤其愛我從料理雜誌中新學到的蔥花牛肉飯糰,回家後還拜託我多捏了好幾個當晚餐。

【主菜:雞肉捲,配菜:南瓜沙拉、蜜糖核桃、甜豆莢】
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主菜是兩種雞肉捲:四季豆甜椒雞胸肉捲、明太子海苔雞腿肉捲。大白狂愛肥嫩多汁的明太子海苔雞腿肉捲,我喜歡清爽的四季豆甜椒雞胸肉捲。
說到雞肉捲的演化史,還真是峰迴路轉。起先我徵詢大白的意見,問他野餐主菜想吃什麼,他第一個念頭是我之前做過的紹興醉雞,又漂亮又好吃;上網亂逛食譜時,找到Moon的「柔軟的銀紙雞肉捲」(蜂蜜黑胡椒雞肉捲),做法和醉雞有異曲同工之妙,只是先煎再燜煮,忍不住趁周間晚餐試做了一次,大成功,決定花見便當就來做這道;臨時又改變心意,改做甜椒四季豆雞肉捲,讓肉食獸大口吃肉之餘也能補充點蔬菜;捲完一捲,發現做散壽司的海苔片、做飯糰的明太子還有剩,就再多做了一捲明太子海苔雞肉捲

以下做法主要改編自Moon的「柔軟的銀紙雞肉捲」,只是我的肉捲裡有包餡:

1. 把雞肉多餘的脂肪去除,肉厚的部位劃開,整理出均勻的厚度。灑上調味料,靜置20分鐘。(厚薄不均時,可用桿麵棍或肉槌將雞肉敲平。甜椒雞肉捲我兩面都抹上黑胡椒、鹽、蜂蜜,明太子海苔雞肉捲則只在外層灑上一點胡椒鹽,因為明太子已經夠鹹了。)

2. 將雞肉捲成滾筒狀,雞皮朝外,內層放上喜歡的條狀餡料,用一張鋁箔紙包裹起來。餡料隨喜,例如甜椒條、胡蘿蔔條、四季豆,或是海苔片上鋪明太子。注意海苔的長度要比雞肉短,留下兩三成的空白,捲起來才會剛好。過長的海苔片會讓雞肉捲產生缺口,切片時容易散開。(這次的海苔略長,切起來很驚險,但誤打誤撞,切面乍看是不是有點像八重櫻的櫻花漬?)

3. 平底鍋熱油後,入鍋用中火煎5分鐘(沒錯,就是包著鋁箔紙煎,不要懷疑),隨時翻動一下雞肉捲,讓顏色煎得均勻。5分鐘後加200c.c.的水,先把鍋子暫時離火,再添水悶煮20分鐘,蓋上鍋蓋,轉小火。(以上是一鍋到底的方便做法。這一步我是用SHARP AX-PX2蒸氣烤箱的「柔蒸」功能取代,兩捲一起用攝氏80度蒸25~30分鐘。或用電鍋或蒸鍋蒸熟。)

4. 完成後盛起放涼,鋁箔紙不必卸下,直接放進冷藏室保存,可保持雞肉的濕軟柔嫩。食用時直接隔著鋁箔紙捲切片,切完再剝掉鋁箔紙擺盤。

一個小烏龍:原想將去皮雞胸肉保留原色直接蒸、帶皮雞腿肉捲的煎過再蒸(帶皮雞腿肉比較好上色,也比較不容易乾柴),讓兩種雞肉捲的外表和口感差異更明顯,結用鋁箔紙包好後果兩捲傻傻分不清(囧),煎反了,不然明太子雞肉捲的外皮應該是美麗的焦糖色。

配菜是葡萄乾南瓜沙拉火腿捲蜜糖核桃甜豆莢。(詳細食譜待補)

【水果&甜點】
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優格水果沙拉:奇異果、蘋果、草莓、藍莓、柳橙、香蕉,吃的時候淋上森永蘆薈優格。非常美味,但吃完一整個透心涼,抖起來了。
無花果乾夾起司片和杏仁:某次在伊勢丹百貨試吃到的絕妙組合,偷學起來回家依樣畫葫蘆。杏仁換成核桃也不錯。




【2013櫻花前線】台灣賞櫻景點・最新花況・秘境路線・賞櫻行程懶人包・Po賞櫻照抽福袋!



本文最後由 Citytalk城市通 於 2013-2-8 11:21 編輯

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