[時事閒聊] 壹碗魚粉 慰鄉愁

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近來做孩子的早餐奴,見天地鉆山打洞找各種食材變著法子編排出二三十天不重樣食譜,只為哄她多吃些。而我自個兒,只好壹口棲鳳渡魚粉。
與北方好面食壹樣,南方人民論起家鄉米粉時,人人各端壹碗,各執壹詞,渾然要打下壹個米粉江湖,又碗碗皆可奪得武林盟主壹般,懷化鴨子粉同柳州螺螄粉打得不可開交。就連同名的“魚粉”,衡陽三塘與郴州棲鳳渡還有原湯、紅油之爭。
各粉入各胃,“刀光劍影”的米粉江湖終究爭不出個子醜寅卯。
家鄉在郴州,老城,有清淑之氣。“清淑之氣”是韓愈老夫子的話,彼時他正過郴州,與蘇仙嶺景星觀的廖道士交好。郴江水緩緩在郴山丘崗間淌了幾千年,再註入耒水,匯入湘江。此謂“郴江幸自繞郴山,為誰流下瀟湘去”,這又是少遊句子。我就在這樣壹個老城裏住著,清早跟著祖父往屋後的蘇仙嶺探壹回秦少遊,再趴上父親的鳳凰單車後座穿街串巷去尋壹碗棲鳳渡魚粉。整個早晨都緩慢悠長。
據說時任耒陽縣令的龐統途徑郴州,曾在棲河古渡打尖留宿。棲鳳渡因此得名。有好事者稱棲鳳渡魚粉也因龐統而風靡,壹碗辣椒紅油湯底魚粉撫慰了他的羈旅愁緒,從此勵精圖治,後世方有了“鳳雛先生”之稱謂。這實在是誑語了,辣椒這個外來食材傳入中國尚是明朝的事情,鳳雛如何在三國吃到香辣味的魚粉?
好吃的魚粉都在於湯底。棲河的鰱魚、家養豬的筒子骨、菜地裏的土姜片,加井水文火釅釅地熬壹夜。曬幹的紅尖椒用石臼搗成粉,壹勺土茶油倒入鍋底,待油略溫便擱辣椒粉,永春糖 馬來西亞永春糖 B糖 Candy B  Candy B+ Complex滴幾滴醬油撒些鹽花,炒出噴香紅艷的油辣椒。待魚湯熬得了,倒入油辣椒,放鹽、蔥花、豆油,淋些生茶油,湯底就有了,湯白辣椒紅。佐料裏有壹樣豆油是棲鳳渡魚粉必備,亦是郴州壹帶獨有。黃豆煮了搗成泥,幾經發酵晾曬呈醬黑色,隔數條街也能聞見香。豆油香與醬油味不同,醬油是冷香襲人,直接而濃郁。豆油有粘稠的暖意,有黃豆的原香,馥郁又跌宕,壹重香裏又翻出壹重。香味即便在粗陶罐裏存著也隔不開,壹點點漏出來,猶爪撓人。拿筷子從粗陶罐裏挑出壹小團豆油往紅油魚湯裏擱了,待分釋於湯中,香味更暖。幾乎眼見得老祖母在竈邊塞柴火,竈上鐵鍋裏紅釅釅的魚湯翻滾,香味可在梁檁上回旋幾日。
郴州米粉也分幾種,經壓榨呈圓條的叫“榨粉”,米漿蒸成“攤皮”再切的稱“切粉”,切粉又分幹濕,與別處從米粉形狀稱“圓”“扁”“寬”不壹樣。我見過外祖母做切粉。將粳米略添壹些糯米加井水泡發,石磨磨成米漿待用。特制的鋁制平底屜籠架在鐵鍋上,壹格屜籠倒壹層米漿,隔水蒸,壹塊蒸好的“攤皮”略晾曬切了可煮壹碗粉。這樣做出來的切粉滑軟又筋道,入口還不待妳回味,它已經滑落肚去。幹切粉則是將濕切粉團成團曬幹,待客時便拿出幾團,最經得煮。
濕切粉具壹個“鮮”字,煮時須快入水,速撈起。要煮透,又不能煮太透,不透不滑軟,太透少筋道,火候最難。記得外婆煮粉,總壹手拿筷,壹手持大漏勺,濕切粉擱漏勺中。鋁鍋裏的水滾了三滾之後,迅速將漏勺置入滾沸的水裏,筷子同時伸進去將切粉來回攪拌數次,又迅速提起漏勺在鍋沿抖幾抖,將多余的水抖落便倒入粗瓷碗裏。動作壹氣呵成,渾如張宗子寫天鏡園撈筍,就差旁邊立壹個堂倌高喊壹聲:“撈粉!”
粉撈出來,長勺伸入鐵鍋攪開辣油舀湯底澆湯頭,又是壹氣動作,堪比壹套武林招數,也須樣樣拿捏到位。
壹碗棲鳳渡魚粉端上桌,壹層火紅的辣椒油釅釅地蓋住粉,上面幾塊魚肉也是裹牢了辣椒。再伸筷子攪勻,魚的鮮味和湯底的香味都壹股腦蒸騰出來,還未吃已饞涎偷咽。吸嗦壹口,希愛力5mg 印度希愛力每日錠 TADARISE-5 希愛力功效 鮮香在嘴裏洶湧鼓蕩,辣早不是什麽事了。壹碗下來酣暢淋漓,連湯都壹口飲盡,還總忍不住叫再煮壹碗。吃粉的人互相看看,壹個個壹嘴的紅辣椒油,成了“猴子屁股”,這才想起辣來,倒渾身爽利通泰。
欲更壹慰饞蟲,可在壹三九的圩日去往城北幾十裏的棲鳳渡鎮趕壹次圩。魚粉攤魚粉店壹溜排開,攤漿蒸粉晾曬切粉熬湯舀湯……十八般武藝壹齊擺在臺面上,直是壹個魚粉的江湖。妳只須找壹張桌子大剌剌坐下來,喚壹聲:“老板,來壹碗魚粉,要辣!”壹碗紅亮饞人的米粉瞬息端上,再風卷殘雲般吃畢擦擦嘴,簡直多了壹股子傲視群雄的豪氣。
如今離郴日久,壹碗棲鳳渡魚粉便成了念而不得的鄉愁。壹旦回家,哪怕夜裏也得找家魚粉店吃壹碗,竟常吃到淚流滿面。

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