[中式/小吃] 竹山青葉餐廳--竹筍大餐令人讚不絕口

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喜歡跟團到台灣各地旅遊的人,想必鮮少沒吃過田媽媽料理的,大家對田媽媽的認知有多少?該不會和我這青頭楞一樣,以為老闆姓田吧!別笑我,第一次去台南吃荷葉餐時,我當真以為田媽媽就是某一個姓田的人開的餐廳!
田媽媽品牌故事
誰是田媽媽?田媽媽不一定姓田喔。田媽媽泛指一群每天在台灣各地辛勤努力又有著精湛手藝的婆婆媽媽們。
行政院農業委員會自92年開始輔導台灣各地農家婦女成立「田媽媽」運用個人專長及團隊經營力量,開創其副業。「田媽媽」品牌以田園料理及地方特色農產品加工、米麵食餐點為主軸,透過食品衛生、營養、加工、行銷等領域的專家學者指導,以在地新鮮食材及三低一高(低油、低鹽、低糖、高纖維)之健康料理概念,開發各種可口、健康且具地方特色的田園料理,並藉由地方農民團體協助結合當地休閒旅遊,發展為在地旅遊之美食料理,以帶動在地消費,創造更多的就業機會。(資料來源:取自行政院農委會官網)
竹山青葉餐廳的竹筍大餐

日前前往竹山參訪,經由在地人的引荐,得以有幸吃到領有中餐乙級證照,現任南投餐飲工會常務理事、中餐技術士技能檢定監評委員蕭方舜先生的好料理。
竹山青葉餐廳創業至今四十餘載,是二代傳承的老店,店內擁有四位乙級國家鑑定級格廚師,這支由蕭方舜領軍的堅強廚藝團隊,在中部鄉村餐飲界相當罕見,期間參加餐飲大賽,得獎無數,92年還受邀搭配明道技術學院在中興新村辦理國宴秀廚藝,93年亦榮獲南投縣府「金廚獎(第一名)」。近年來又和在學校擔任餐飲老師的兒子蕭憲仁,融合二代的好廚藝,已建立青葉金字招牌和極佳口碑。
南投縣竹山鎮因地型位處阿里山西側餘脈,環境氣候適合竹子生長,依循節氣,綠竹、桂竹、孟宗竹與麻竹均是在地人主要食材,梅雨前後,正當綠竹筍、春筍、桂筍盛產季,不來大啖新鮮的竹筍大餐,有愧自己的五臟廟!
正午時分,一盤鮮嫰清甜的涼綠竹筍,讓人全身暑氣頓消.
正宗的放山土雞,沒多餘的黃油,有著土雞肉特有的嚼勁,搭上醬筍製成的調料醬汁,美味至極.
醃山豬肉一直以來,是古老農村時代家中的必備品,親朋好友突然造訪,每家桌上定有煎或蒸的鹹豬肉,只有遵循古早製法的山豬肉,才能吃到那股與截然不同的口感,汆燙的過貓(蕨)淋上梅醬,讓人食欲大開。
顆顆晶瑩剔透的路蕎,酸酸甜甜,當成飯前開胃菜,是最佳選擇.
完全沒化學色素的脆梅,咬起來輕脆可口.
能把小黃瓜醃到透亮,這手藝真是一絕.
蕃薯包,裡面包著筍丁、絞肉、香菇,外Q皮軟有濃濃的蕃薯香,這道特產必點.
筍飯,這是我頭一次吃到,真是讓人欲罷不能.
「筍乾東坡肉」,它富含高纖維的筍乾,獨特的筍乾香搭配不油膩的爌肉,一定會滿足每一張挑剔的嘴.
五十年或更早之前的台灣人民,蕃薯是重要的主食,蕃薯簽飯是吃不起白米飯的家庭必備的正餐,很多老人家至今看到蕃薯飯,猶無法忘懷當年肚子吃不飽,一直放屁的往事,甚至不懂,當年的粗鄙食材,怎會如今登上大雅之堂,成為當紅養生食品,這就是時代遞移的差距吧.
當令時節的綠竹筍,刨成絲,炒起來鮮嫰多汁.
這也是當令產品桂筍,搭上福菜,好清爽的口感.
錦囊妙雞,這可是今年參加美食比賽得獎作品,不要小看這一鍋,料多到讓人瞠目結舌,除了一隻雞,還有糙米、醬筍、脆筍、紅棗....,這湯真是太好喝了.
孩童時總是弄不懂,為什麼一聽老媽要祭上竹筍炒肉絲,大家就飛奔逃命,如今,好像早沒人信這套了.每年這季節桂筍盛產時,我常做這道菜,好吃吔,尤其是用蝦米爆香,加上蒜頭、辣椒,正點!
麻竹筍不是一年四季都有,於是聰明的農民想到保存方法,把筍茸部份切成細絲醃漬,其餘部份曬成筍乾.筍絲口感微酸,可用來燉排骨,煮膈間肉,炒大腸,煮虱目魚湯,都非常合口味.
當看到這一盃上桌,所有的人眼睛都亮了,五彩繽紛的水果總匯,太完美了.
這種水果不僅是第一次見過,也還是第一次吃過,酸酸甜甜,香香的,原來學名叫做巴西番荔枝,本來,很用心的把種子收好,想帶回山上試種,結果忙著趕場,就忘在桌上,回家搥胸頓足哇.
青葉餐廳蕭方舜先生因為近年來公務煩忙,時常要外出當評審及餐飲指導,所以,餐廳已停業,這次是受友人之託,才專程為我們這群饕客親自下廚。聽到這訊息,大家一陣嘩然,於是開始遊說,你一言我一語,一餐飯吃下來,或許是受不了大家的疲勞轟炸,他終於把名片交給大家,言明,若想訂餐,一定要十人以上,且至少在一星期以前訂餐,在不影響行程的情況下,他可以考量為大家煮上一桌竹筍大餐,頓時每個人笑逐顏開,各自盤算如何帶家人到此享用這頂級的料理。
竹山這個月有不少活動,諸如仁愛鄉春茶比賽,及5月25日桂冠斤準王比賽,如果有意到竹山文化園區參訪的人,不妨安排一日之旅,順道吃大廚的竹筍大餐。保證你不會失望。


原文出自:石永芳忘情之歌http://betablog.udn.com/tea122/7647533
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