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標題: 天然酵母手感烘焙知多少？專家分析：假的 [打印本頁]
作者: 給我跪下叫解結    時間: 2013-8-21 12:02
標題: 天然酵母手感烘焙知多少？專家分析：假的
天然酵母手感烘焙知多少？以下為專家意見，多多少少可以參考！
也不用再去買那超貴麵包
因為，都是假的！

專家列表
 		麥可．溫德
溫德烘焙餐館老闆
烘焙世家第三代
台灣德式麵包的開拓者

 		謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師
從事烘焙教學30年
著有《手作天然酵母麵包》。
 		陳清海
六福集團餐飲事業部總監
曾獲多項烘焙大獎
擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練(吳寶春的老師)
 		李振銘
喜來登點心房主廚
從事烘培業近30年
因應潮流
也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包


「天然酵母，手感烘焙」
堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作，
打響第一炮，帶動大流行。
接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、
留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，
最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。

　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，
擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，
因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。

　　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，
請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘四位烘焙專家試吃並破解，
讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。


《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的

　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，
戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，
不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。

　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，
而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，
只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，
保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。

麵包模樣 絕不會相同

謝煒貞：
　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，
可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」


天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。
「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，
所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」

　謝煒貞進一步解釋：
「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，
如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」




麥可．溫德表示，
好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。


　　■數量龐大 含量是個謎

　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，
一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，
專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，
「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」


《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題

　　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？




問題 1
吃得出天然酵母嗎？
難！含量極低不超過一成

　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。

　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。





問題 2
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟

　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。

　陳清海指出
有幾種方法讓麵體Q又軟
１使用老麵
２是添加湯種(熱水燙麵粉)
３加入麻糬粉，
４加入植物纖維粉（可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。）
檢驗時下最夯的天然酵母麵包　
部分麵團配方約有1 5％為湯種


李振銘發現：
所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，
有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，
甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，
而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，
大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。


 		烘培不足的麵包
邊緣會出現皺摺。
 		麵包體壓下去
也不會回彈，
像是粘土一樣。





問題 3
聞到酵母香，還是香精味？
香精充斥色澤香味變調

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，
除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來

陳清海一聞就看破手腳：
「這是ＯＯ牌的玫瑰預拌粉啦！」
而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，

麥可．溫德加碼踢爆：
你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖


陳清海說：
黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？

再以紅麴洛神為例
李振銘說：
紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，
而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，
麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。



謝煒貞補充：
紅麴的顏色應該更沈，
加了洛神麵包應該發不起來，
那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？



問題 4
看似歐式，糖油含量比例卻很高？
對！熱量超高

以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，
流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！
歐式含糖、油比在5％以下，
而台式介於18至20％之間。

陳清海說
再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，
「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」


問題 5
夾餡完整又大量，口感好又超值？
錯！餡料品質沒想像中好

撕開麵包，雙色起司丁散布其中或是巧克力豆粒粒可見

麥可．溫德說
消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，
想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，
還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。  
 		<<不會溶解的巧克力豆

《結論》行銷魅惑 賠上金錢與健康  

　　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，
以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，
然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，
因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。

　　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，
迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，
讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。

　　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，
美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，
拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，
仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）


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我覺得你該看這一篇
胖達人手感烘：我們的麵包有香精



作者: 藍妹    時間: 2013-8-21 12:38
老實說我也這麼覺得耶,
不過外面還是很多人在排...



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